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Atmosfere caraibiche, bianche spiagge assolate, mare cristallino e... ..Rum, un distillato che racchiude nei suoi aromi una anima profonda e sognatrice tutta da scoprire.

 

Il nome

Diverse sono le interpretazioni che vengono date per spiegare l’origine della parola Rum, Ron, o Rhum che sia; certa é l’origine caraibica di questo distillato che ormai si impone non solo in grandi cocktail ma anche come alcolico da meditazione e da abbinamenti intriganti. Il rum é una delle conseguenze della conquista dell’America, dove nel XVI secolo, gli europei piantarono la canna da zucchero proveniente dall’Asia, ed attraverso i secoli ha mantenuto l’anima originaria di "spirito della vita”, un distillato per tutte le stagioni, un must nelle ghiacciate miscelazioni estive ed un caldo ingrediente per accoglienti atmosfere invernali. é il drink di sensazioni romantiche o avventurose... era la "bevanda” dei pirati!



Le origini

É nelle isole caraibiche di Haiti, Puerto Rico, Cuba ed in Jamaica che dopo la conquista dell’America si diffusero le prime piantagioni di canna per la produzione di zucchero ed é qui che i coloni notarono come la fermentazione dello sciroppo, residuo nella produzione dello zucchero, producesse un grezzo liquido dolce. L’applicazione successiva del processo di distillazione diede come risultato finale un liquido alcolico divenuto immediatamente molto popolare. 

Era nato il Rum.

 

Produzione


Tale procedimento é giunto sostanzialmente inalterato sino a noi. Il rum viene prodotto partendo sia dal succo della canna da zucchero (rum agricolo) che dalla molassa prodotta nel ciclo di lavorazione dello zucchero (rum industriale). Nella produzione dei rum agricoli i fogli di canna appena tagliati vengono pressati per separarne il succo, vesou, che viene fatto bollire. 
Dopo la filtrazione, il succo viene posto in recipienti e lasciato fermentare, ad opera dei lieviti naturali per circa 48 ore, ovvero il tempo necessario affinché lo zucchero si trasformi in alcol. Si ottiene un liquido di basso tenore alcolico, circa 5 gradi, che viene distillato con alambicchi discontinui. La fermentazione del succo di canna integro consente di ottenere nel distillato sensazioni organolettiche complesse, con sentori floreali e fruttati, alle quali durante l’invecchiamento in botti di rovere si aggiungeranno e fonderanno gli aromi speziati e balsamici donati dal legno. 
I rum industriali, teoricamente meno ricchi da un punto di vista organolettico ma altrettanto importanti, vengono prodotti partendo dalla molassa, ovvero lo sciroppo residuo nella produzione dello zucchero. Esso é il prodotto rimanente dopo la bollitura del succo di canna e la sua cristallizzazione. Le molasse sono lasciate fermentare e successivamente si effettua la distillazione, genericamente continua, per produrre il rum da invecchiare, analogamente agli agricoli, o imbottigliare come bianco giovane. 
Grazie alla sua maggior complessità, i rum agricoli, invecchiano meglio rispetto a quelli industriali. Le differenze tra i due tipi di rum sono importanti, tanto da compararle tra le differenze che si riscontrano tra un pregiato blended scotch e un single malt. 
Nella produzione dei migliori rum delle isole caraibiche di dominio francese, quali Martinica e Guadalupe, troviamo le stesse regole familiari a qualsiasi appassionato di vini francesi. La "Appellation d’Origine Contrôlée” viene attribuito solo ai rum agricoli.

 


Giovani, invecchiati, bianchi, scuri...
scopriamoli


Il liquido alcolico prodotto della distillazione é di colore bianco. 

I rum bianchi (white o light) hanno un leggero e secco aroma di molassa, si presentano delicati e genericamente subiscono un invecchiamento di un anno prima della commercializzazione, sono sempre distillati mediante alambicco continuo e sono usati come base generica per cocktail e per long drink. Alcune tra le isole produttrici di rum leggeri sono Porto Rico, Trinidad, Vergini, Barbados. 

Sono i rum più invecchiati che però donano le sensazioni organolettiche più complete ed appaganti sia miscelati che degustati al pari degli altri grandi distillati. Nell’invecchiamento dei rum ritroviamo gli elementi importanti dell’affinamento che abbiamo già incontrato nei single malt scozzesi e nelle cantine della Charente ove nasce il cognac. Gli aromi primari e secondari, il contatto con il legno, il clima.

Gli aromi che risultano dalla distillazione del succo o della molassa sono naturalmente dolci, l’affinamento nei fusti di rovere americano dona loro, attraverso lente trasformazioni chimiche, complessità, arricchisce con nuovi sentori lo spettro aromatico e con tonalità più calde il colore. I fusti utilizzati sono solitamente di secondo passaggio e molto spesso contenevano precedentemente bourbon o whiskey americano. I tannini eleganti e leggeri del legno usato, integrano e non rovinano la delicatezza del rum agricolo che mantiene tutta la sua personalità, il suo carattere, il suo ardore. Con il tempo emergono note di frutta matura e di caramello accompagnate dai sentori speziati di vaniglia, di tabacco biondo e dalle sfumature balsamiche tipiche del rovere americano. 

Non esiste un vero e proprio disciplinare che regoli le denominazioni e classifichi i diversi distillati in base all’invecchiamento. La maturazione dei rum invecchiati parte da un minimo di tre anni e per i rum più commerciali é seguita nella scala di invecchiamento dalla categoria dei cinque e dei sette anni. Spesso, questi rum sono etichettati con la dicitura "dorado” o "anejo”.

Il clima ha una forte influenza sull’invecchiamento. Le temperature elevate delle isole caraibiche, rendono il processo di maturazione ed affinamento del rum due o tre volte più rapido di quello dei whisky scozzesi, prodotti in climi freddi. Un rum invecchiato dieci anni, oltre ad offrire una stupenda colorazione dorata con vene d’ambra rivela quindi una complessità organolettica paragonabile a single malt invecchiati per oltre vent’anni.

I rum dorati, sono considerati distillati di medio corpo e sono generalmente prodotti a Cuba, nella Repubblica Domenicana, ad Haiti e Trinidad. 

I rum scuri e di maggiore corpo provengono dalla Martinica, dalla Jamaica, da Haiti, e dalla Guyana (ove ha origine il caratteristico Demerara); questi sono normalmente distillati in modo discontinuo ad una bassa gradazione e invecchiati fino a 12 anni o più. é un distillato più ricco e complesso dei precedenti e molto spesso merita di essere sorseggiato e gustato al pari di raffinati cognac. Anche tra questi la componente caramello é alle volte aggiunta per intensificarne il colore, il che rende alcuni rum jamaicani molto densi. 

I rum scuri sono fortemente aromatici e dovrebbero essere usati solo come componenti secondari di ricette di cocktail e non come basi. 

Per poter degustare a pieno un pregiato rum, é consigliabile l’uso di bicchieri tipo ballon o di bicchieri a calice tipo le famose copite da sherry. Aggiungere anche una pari quantità di acqua naturale, permette di sprigionare maggiormente gli aromi nascosti del rum.

Tra i rum commerciali citiamo anche i rum speziati(spiced rum) nei quali spezie ed erbe aggiunte conferiscono aromi caratteristici quali ad esempio la cannella e l’anice.

Purtroppo, mentre il rum bianco ha una distribuzione mondiale molto ampia, i rum invecchiati più pregiati, sono meno diffusi. La limitata produzione li rende per la maggior parte consumati nelle isole di produzione stesse.
Anche se negli ultimi anni un incremento di richiesta da parte del mercato mondiale, ha provocato un importante slancio verso una produzione e commercializzazione su più vasta scala.

 

Questo articolo lo trovi in Cucina&Vini di
Marzo 2000

 

 

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