|
|
Atmosfere
caraibiche, bianche spiagge assolate, mare cristallino e... ..Rum, un
distillato che racchiude nei suoi aromi una anima profonda e sognatrice
tutta da scoprire.
Il nome
Diverse sono le interpretazioni che vengono
date per spiegare l’origine della parola Rum, Ron, o Rhum che sia;
certa é l’origine caraibica di questo distillato che ormai si impone
non solo in grandi cocktail ma anche come alcolico da meditazione e da
abbinamenti intriganti. Il rum é una delle conseguenze della conquista
dell’America, dove nel XVI secolo, gli europei piantarono la canna da
zucchero proveniente dall’Asia, ed attraverso i secoli ha mantenuto
l’anima originaria di "spirito della vita”, un distillato per
tutte le stagioni, un must nelle ghiacciate miscelazioni estive ed un
caldo ingrediente per accoglienti atmosfere invernali. é il drink di
sensazioni romantiche o avventurose... era la "bevanda” dei
pirati!
Le origini
É nelle isole caraibiche di Haiti, Puerto Rico, Cuba ed in Jamaica
che dopo la conquista dell’America si diffusero le prime piantagioni
di canna per la produzione di zucchero ed é qui che i coloni notarono
come la fermentazione dello sciroppo, residuo nella produzione dello
zucchero, producesse un grezzo liquido dolce. L’applicazione
successiva del processo di distillazione diede come risultato finale un
liquido alcolico divenuto immediatamente molto popolare.
Era nato il Rum.
Produzione
Tale procedimento é giunto sostanzialmente inalterato sino a noi. Il
rum viene
prodotto partendo sia dal succo della canna da zucchero (rum agricolo)
che dalla molassa prodotta nel ciclo di lavorazione dello zucchero (rum
industriale). Nella produzione dei rum agricoli i fogli di canna appena
tagliati vengono pressati per separarne il succo, vesou, che viene fatto
bollire.
Dopo la filtrazione, il succo viene posto in recipienti e lasciato
fermentare, ad opera dei lieviti naturali per circa 48 ore, ovvero il
tempo necessario affinché lo zucchero si trasformi in alcol. Si ottiene
un liquido di basso tenore alcolico, circa 5 gradi, che viene distillato
con alambicchi discontinui. La fermentazione del succo di canna integro
consente di ottenere nel distillato sensazioni organolettiche complesse,
con sentori floreali e fruttati, alle quali durante l’invecchiamento
in botti di rovere si aggiungeranno e fonderanno gli aromi speziati e
balsamici donati dal legno.
I rum industriali, teoricamente meno ricchi da un punto di vista
organolettico ma altrettanto importanti, vengono prodotti partendo dalla
molassa, ovvero lo sciroppo residuo nella produzione dello zucchero.
Esso é il prodotto rimanente dopo la bollitura del succo di canna e la
sua cristallizzazione. Le molasse sono lasciate fermentare e
successivamente si effettua la distillazione, genericamente continua,
per produrre il rum da invecchiare, analogamente agli agricoli, o
imbottigliare come bianco giovane.
Grazie alla sua maggior complessità, i rum agricoli, invecchiano meglio
rispetto a quelli industriali. Le differenze tra i due tipi di rum sono
importanti, tanto da compararle tra le differenze che si riscontrano tra
un pregiato blended scotch e un single malt.
Nella produzione dei migliori rum delle isole caraibiche di dominio
francese, quali Martinica e Guadalupe, troviamo le stesse regole
familiari a qualsiasi appassionato di vini francesi. La "Appellation
d’Origine Contrôlée” viene attribuito solo ai rum agricoli.
Giovani, invecchiati, bianchi, scuri...
scopriamoli
Il liquido alcolico prodotto della distillazione é di colore
bianco.
I rum bianchi (white o light) hanno un
leggero e secco aroma di molassa, si presentano delicati e genericamente
subiscono un invecchiamento di un anno prima della commercializzazione,
sono sempre distillati mediante alambicco continuo e sono usati come
base generica per cocktail e per long drink. Alcune tra le isole
produttrici di rum leggeri sono Porto Rico, Trinidad, Vergini,
Barbados.
Sono i rum più invecchiati che però
donano le sensazioni organolettiche più complete ed appaganti sia
miscelati che degustati al pari degli altri grandi distillati.
Nell’invecchiamento dei rum ritroviamo gli elementi importanti
dell’affinamento che abbiamo già incontrato nei single malt scozzesi
e nelle cantine della Charente ove nasce il cognac. Gli aromi primari e
secondari, il contatto con il legno, il clima.
Gli aromi che risultano dalla distillazione
del succo o della molassa sono naturalmente dolci, l’affinamento nei
fusti di rovere americano dona loro, attraverso lente trasformazioni
chimiche, complessità, arricchisce con nuovi sentori lo spettro
aromatico e con tonalità più calde il colore. I fusti utilizzati sono
solitamente di secondo passaggio e molto spesso contenevano
precedentemente bourbon o whiskey americano. I tannini eleganti e
leggeri del legno usato, integrano e non rovinano la delicatezza del rum
agricolo che mantiene tutta la sua personalità, il suo carattere, il
suo ardore. Con il tempo emergono note di frutta matura e di caramello
accompagnate dai sentori speziati di vaniglia, di tabacco biondo e dalle
sfumature balsamiche tipiche del rovere americano.
Non esiste un vero e proprio disciplinare che regoli le denominazioni e
classifichi i diversi distillati in base all’invecchiamento. La
maturazione dei rum invecchiati parte da un minimo di tre anni e per i
rum più commerciali é seguita nella scala di invecchiamento dalla
categoria dei cinque e dei sette anni. Spesso, questi rum sono
etichettati con la dicitura "dorado” o "anejo”.
Il clima ha una forte influenza sull’invecchiamento. Le temperature
elevate delle isole caraibiche, rendono il processo di maturazione ed
affinamento del rum due o tre volte più rapido di quello dei whisky
scozzesi, prodotti in climi freddi. Un rum invecchiato dieci anni, oltre
ad offrire una stupenda colorazione dorata con vene d’ambra rivela
quindi una complessità organolettica paragonabile a single malt
invecchiati per oltre vent’anni.
I rum dorati, sono considerati distillati
di medio corpo e sono generalmente prodotti a Cuba, nella Repubblica
Domenicana, ad Haiti e Trinidad.
I
rum scuri e di maggiore corpo provengono dalla Martinica, dalla
Jamaica, da Haiti, e dalla Guyana (ove ha origine il caratteristico
Demerara); questi sono normalmente distillati in modo discontinuo ad una
bassa gradazione e invecchiati fino a 12 anni o più. é un distillato
più ricco e complesso dei precedenti e molto spesso merita di essere
sorseggiato e gustato al pari di raffinati cognac. Anche tra questi la
componente caramello é alle volte aggiunta per intensificarne il
colore, il che rende alcuni rum jamaicani molto densi.
I rum scuri sono fortemente aromatici e dovrebbero essere usati solo
come componenti secondari di ricette di cocktail e non come basi.
Per poter degustare a pieno un pregiato rum, é consigliabile l’uso di
bicchieri tipo ballon o di bicchieri a calice tipo le famose copite da
sherry. Aggiungere anche una pari quantità di acqua naturale, permette
di sprigionare maggiormente gli aromi nascosti del rum.
Tra i rum commerciali citiamo anche i rum speziati(spiced
rum) nei quali spezie ed erbe aggiunte conferiscono aromi caratteristici
quali ad esempio la cannella e l’anice.
Purtroppo, mentre il rum bianco ha una distribuzione mondiale molto
ampia, i rum invecchiati più pregiati, sono meno diffusi. La limitata
produzione li rende per la maggior parte consumati nelle isole di
produzione stesse.
Anche se negli ultimi anni un incremento di richiesta da parte del
mercato mondiale, ha provocato un importante slancio verso una
produzione e commercializzazione su più vasta scala.
Questo articolo lo trovi in Cucina&Vini di
Marzo
2000
|