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Friggendo
in molto olio la pietanza è più leggera
Attenzione alle "leggende metropolitane" in cucina. Non è
vero che "friggere con poco olio è meglio, perché così il fritto
è meno grasso". A mettere in guardia le massaie è Primo
Mastrantoni, segretario dell'Aduc. "E' vero esattamente il
contrario. Facciamo l'esempio delle patatine fritte. Le patate
contengono acqua, quando la si imm! erge nell'olio si possono avere due
effetti. Se l'olio è abbondante e caldo, si forma subito una patina
dorata all'esterno che impedisce all'olio di penetrare, la patatina
risulta così meno grassa e si limita la fuoriuscita di acqua che, se
trova olio in abbondanza, non riesce a farne diminuire la
temperatura". Se l'olio è poco, avviene esattamente il contrario:
l'acqua delle patate riesce a far diminuire la temperatura, non si forma
la doratura esterna e la patatina si impregna del condimento. Occorre,
comunque, evitare che l'olio superi 180 gradi (punto di fumo) perché a
quella temperatura si formano le acroleine, sostanze dannose per il
fegato.
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